به گزارش آماج، ترش واش یکی از خورشهای خوشعطر و اصیل گیلانی است که با ترکیبی از سبزیهای محلی، مرغ، بادمجان، گوجهفرنگی و چاشنیهای ترش تهیه میشود. عطر سبزیهای شمالی در کنار طعم ترش رب انار یا آب نارنج، این غذا را به گزینهای جذاب برای یک وعده مجلسی تبدیل میکند.
ترکیب سبزی ترش واش در مناطق مختلف گیلان یکسان نیست و ممکن است در کنار ترش واش از گشنیز، نعناع، تره، چوچاق، خالواش، برگ چغندر یا سبزیهای محلی دیگر نیز استفاده شود. در ادامه، طرز تهیه ترش واش گیلانی را مرحلهبهمرحله میخوانید.
ترش واش چیست؟
ترش واش نام یک سبزی محلی با طعم ترش است که در آشپزی مناطق شمالی ایران، بهویژه گیلان، کاربرد دارد. خورش ترش واش نیز نام خود را از همین سبزی گرفته است و بسته به منطقه و دستور خانوادگی، با ترکیبهای متفاوتی از سبزی و چاشنی آماده میشود.
مواد لازم برای ترش واش گیلانی
مواد زیر برای تهیه ترش واش مناسب حدود ۴ نفر است:
- مرغ: ۴ تکه
- بادمجان: ۳ تا ۴ عدد
- گوجهفرنگی: ۲ تا ۳ عدد
- سبزی ترش واش: حدود ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- سیر: ۲ تا ۴ حبه
- رب انار ترش: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- رب آلوچه: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آبغوره یا آب نارنج: در صورت نیاز
- زعفران دمکرده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
ترکیب سبزی میتواند با توجه به سبزیهای موجود تغییر کند. ترش واش، گشنیز، نعناع، تره، چوچاق و برگ چغندر از گزینههای رایج در دستورهای مختلف هستند.
طرز تهیه ترش واش مرحلهبهمرحله
۱. آماده کردن بادمجان
ابتدا بادمجانها را بشویید و در صورت تمایل پوست بگیرید. میتوانید آنها را بهصورت کامل یا نصفشده استفاده کنید. بادمجانها را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب و نمک قرار دهید و سپس آبکشی کنید. در ادامه، آنها را کاملاً خشک کنید تا هنگام سرخ کردن روغن کمتری به اطراف پاشیده شود.
۲. سرخ کردن بادمجانها
مقداری روغن در تابه بریزید و بادمجانها را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا دو طرف آنها طلایی شود. سپس بادمجانها را روی دستمال آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
اگر غذای کمروغنتری میخواهید، میتوانید بادمجانها را با مقدار کمی روغن در فر یا تابه گریل آماده کنید.
۳. آماده کردن سبزی ترش واش
سبزیها را پاک کنید و چند بار با آب بشویید. پس از آبکش شدن، اجازه دهید آب اضافی آنها گرفته شود و سپس سبزیها را ریز خرد کنید.
در صورت دسترسی نداشتن به سبزی تازه ترش واش، میتوانید از نوع خشک یا ترکیبی از سبزیهای محلی خشک استفاده کنید؛ البته سبزی تازه معمولاً عطر بیشتری به خورش میدهد.
۴. تفت دادن سبزی
مقداری روغن در قابلمه بریزید و سبزی خردشده را اضافه کنید. سبزی را روی حرارت متوسط رو به کم تفت دهید تا آب اضافی آن کشیده شود و عطر آن آزاد شود.
سبزی را بیش از اندازه سرخ نکنید؛ زیرا سرخ کردن طولانی میتواند رنگ خورش را بیش از حد تیره کند و از عطر سبزیهای محلی بکاهد.
۵. اضافه کردن پیاز، سیر و ادویه
پیاز را ریز خرد یا رنده کنید و به سبزی اضافه کنید. سپس سیر رندهشده و زردچوبه را نیز داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر پیاز و سیر آزاد شود.
۶. آماده کردن مرغ
در تابهای جداگانه کمی روغن بریزید. تکههای مرغ را با نمک، فلفل سیاه و مقداری زردچوبه تفت دهید تا سطح مرغ کمی طلایی شود. در این مرحله نیازی نیست مرغ کاملاً بپزد؛ پخت اصلی در قابلمه انجام میشود.
۷. اضافه کردن چاشنیهای ترش
رب انار را به مرغ اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید. در صورت تمایل میتوانید مقدار کمی رب آلوچه نیز اضافه کنید.
از آنجا که رب انار، رب آلوچه و سبزی ترش واش میتوانند هرکدام به غذا طعم ترش بدهند، بهتر است چاشنیها را کمکم اضافه کنید و در پایان پخت، مزه غذا را تنظیم کنید.
۸. ترکیب مرغ و سبزی
مرغهای تفتدادهشده را داخل قابلمه سبزی قرار دهید و حدود یک و نیم تا ۲ لیوان آب اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید غذا ابتدا به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید تا مرغ و سبزی بهآرامی بپزند.
۹. جا افتادن خورش
حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان لازم است تا مرغ کاملاً بپزد و خورش جا بیفتد. حرارت ملایم در این مرحله کمک میکند طعم مرغ، سبزی و چاشنیها بهتر با یکدیگر ترکیب شوند.
ترش واش در پایان نباید بیش از حد آبکی باشد و بهتر است بافتی نسبتاً غلیظ و جاافتاده داشته باشد.
۱۰. اضافه کردن بادمجان و گوجه
در حالی که خورش در حال پخت است، گوجهفرنگیها را از وسط نصف کنید و در تابه کمی سرخ کنید. بادمجانهای سرخشده و گوجهها را در حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی روی خورش قرار دهید.
در برخی دستورها، بادمجان و گوجه بهصورت جداگانه آماده میشوند و هنگام سرو کنار خورش قرار میگیرند. اگر دوست دارید بادمجان طعم خورش را بیشتر به خود بگیرد، میتوانید آن را در دقایق پایانی داخل خورش قرار دهید.
۱۱. تنظیم طعم ترش واش
در پایان پخت، خورش را بچشید. اگر ترشی آن کمتر از میزان دلخواه بود، میتوانید کمی آبغوره، آب نارنج، رب انار یا رب آلوچه اضافه کنید.
چاشنی ترش را یکباره زیاد نریزید؛ بهتر است مقدار آن را مرحلهای تنظیم کنید، زیرا طعم ترشی پس از چند دقیقه پخت بیشتر مشخص میشود.
۱۲. سرو ترش واش
وقتی مرغ کاملاً پخت و خورش به غلظت مناسب رسید، شعله را خاموش کنید. ترش واش را در ظرف سرو بریزید و بادمجان و گوجههای سرخشده را روی آن قرار دهید.
این خورش معمولاً همراه با برنج ایرانی، کته یا چلو سرو میشود و در کنار آن میتوان از زیتون پرورده، سیرترشی، ماست و سایر مخلفات شمالی نیز استفاده کرد.
ترکیب سبزی ترش واش چیست؟
ترکیب سبزی این خورش به منطقه و دستور خانوادگی بستگی دارد. یکی از ترکیبهای رایج میتواند شامل موارد زیر باشد:
- ترش واش
- گشنیز
- نعناع
- تره
- چوچاق
- خالواش
- برگ چغندر یا اسفناج
- مقداری جعفری
لازم نیست همه این سبزیها را در اختیار داشته باشید؛ ترکیب دقیق سبزی در دستورهای مختلف گیلانی متفاوت است.
فوتوفن خوشمزه شدن ترش واش
- سبزی را بیش از حد سرخ نکنید: تفت ملایم به حفظ عطر و رنگ سبزیها کمک میکند.
- بادمجان را کاملاً خشک کنید: این کار از پاشیدن روغن هنگام سرخ کردن جلوگیری میکند.
- ترشی را مرحلهای تنظیم کنید: ابتدا مقدار کمی چاشنی اضافه کنید و در پایان مزه را اصلاح کنید.
- سیر را حذف نکنید: سیر یکی از طعمدهندههای مهم این خورش است.
- مرغ را کمی تفت دهید: طلایی شدن سطح مرغ میتواند به طعم و ظاهر بهتر غذا کمک کند.
- خورش را با حرارت ملایم بپزید: پخت آرام به جا افتادن بهتر غذا کمک میکند.
- از سبزی تازه استفاده کنید: در صورت دسترسی، سبزی تازه محلی عطر بیشتری به ترش واش میدهد.
ترش واش را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
برای داشتن یک سفره کامل شمالی، میتوانید ترش واش را همراه با کته یا چلو، زیتون پرورده، سیرترشی و ماست سرو کنید. ترکیب طعم ترش خورش با برنج و مخلفات شمالی، یکی از جذابیتهای این غذای گیلانی است.
جمعبندی
ترش واش گیلانی خورشی خوشعطر و ترشمزه است که بخش مهمی از طعم آن به ترکیب سبزیهای محلی و نوع چاشنی مورد استفاده بستگی دارد. برای نتیجه بهتر، سبزی را بیش از حد سرخ نکنید، بادمجانها را بهخوبی آماده کنید و میزان ترشی غذا را در مراحل پایانی بهتدریج تنظیم کنید.
اگر به دستورهای غذای محلی و آموزش آشپزی ایرانی علاقه دارید، برای خواندن مطالب بیشتر به آماج مراجعه کنید.
